Malga Gerona, il mestiere del padre nelle mani delle figlie

A Sauris, in Carnia, Alessandra e Stefania Tomat continuano in quota il lavoro imparato dal padre malgaro. Patrizia resta nel caseificio a valle. Tre sorelle, ruoli diversi e un sapere che passa da una generazione all’altra.

Prima del formaggio viene il mestiere. E prima ancora qualcuno che quel mestiere te lo insegna.
Per Alessandra, Stefania e Patrizia Tomat, la storia di Malga Gerona, a Sauris, parte dal padre. Era lui il malgaro, quello dal quale le figlie hanno imparato a stare con gli animali, conoscere il latte e affrontare quella somma di gesti, decisioni e imprevisti che difficilmente può essere racchiusa dentro un manuale.
Oggi i ruoli si sono divisi. Alessandra e Stefania salgono in malga, mentre Patrizia lavora nel caseificio a valle. La montagna e il fondovalle diventano così due parti dello stesso lavoro.

Quello che un padre può insegnare

Raccontare Malga Gerona soltanto come una malga al femminile rischierebbe di perdere la parte più interessante della storia.
Alessandra e Stefania non hanno semplicemente scelto di produrre formaggio in montagna. Hanno raccolto un mestiere.
Dal padre hanno imparato cosa significa essere malgaro: osservare gli animali, capire il latte, riconoscere quando qualcosa cambia, lavorare con ciò che il pascolo offre e accettare che in quota non tutto possa essere programmato.
È un sapere che passa soprattutto attraverso il fare.
Si guarda. Si prova. Si sbaglia. Si ricomincia. Stagione dopo stagione, gesti osservati centinaia di volte diventano propri.
Oggi quelle conoscenze sono nelle mani delle figlie.

Malga Gerona, 1.622 metri sopra Sauris

Malga Gerona si trova a 1.622 metri di altitudine nel territorio di Sauris, in Carnia, Friuli Venezia Giulia. Durante l’alpeggio vengono prodotti formaggio di malga e ricotta affumicata.
Coordinate e altitudine, però, raccontano soltanto una parte di ciò che accade quassù.
La giornata segue gli animali. Mungitura, pascolo, ritorno della mandria, nuova mungitura, latte da lavorare. Il tempo della malga è scandito soprattutto dalle necessità degli animali e della produzione.
Alessandra e Stefania vivono questo ritmo durante i mesi dell’alpeggio. A valle, intanto, Patrizia continua un’altra parte della stessa storia lavorando nel caseificio.
Non sono due mondi separati. Il latte, il formaggio e il lavoro della famiglia tengono insieme la montagna di Sauris e la valle.

Il formaggio comincia dal pascolo

È facile arrivare in una malga della Carnia, assaggiare un formaggio e fermarsi al sapore.
Più interessante è provare a leggere quello che contiene.
Il formaggio di Malga Gerona nasce prima che il latte entri nel paiolo. Comincia dall’erba scelta dagli animali, dalle condizioni del pascolo, dal clima e dalla salute della mandria. Continua nella mungitura e nella capacità di lavorare una materia che non è identica tutti i giorni.
Qui entra in gioco ciò che Alessandra e Stefania hanno imparato dal padre.
Il mestiere del malgaro è soprattutto capacità di leggere ciò che sta accadendo.
Le conoscenze scientifiche e i controlli sono oggi parte indispensabile del lavoro, ma resta una componente umana che nasce dall’esperienza e dalla presenza quotidiana.
Un patrimonio immateriale che vale almeno quanto gli edifici, i pascoli e i prodotti che associamo alle malghe del Friuli Venezia Giulia.

A ForMandi il formaggio di Malga Gerona arriva a valle

Il formaggio di Malga Gerona ha già ottenuto riconoscimenti importanti, tra cui il primo posto regionale e il terzo posto nazionale al Concorso dei formaggi della Montagna Italiana 2021.
Ma il modo migliore per comprenderlo resta assaggiarlo.
Una delle prossime occasioni sarà ForMandi, a Sutrio, manifestazione dedicata ai formaggi di malga e alla cultura delle terre alte della Carnia.
Qui sarà possibile degustare anche il formaggio di Malga Gerona, mettendo insieme in un solo assaggio il latte, il pascolo, il lavoro delle sorelle Tomat e quel sapere ricevuto dal padre.
ForMandi offre però anche qualcosa di più raro.
Durante la manifestazione sarà possibile partecipare all’Asta del formaggio di malga, uno dei momenti centrali dell’evento, e provare ad aggiudicarsi una forma proveniente dagli alpeggi coinvolti.
Tra queste ci sarà anche Malga Gerona.
Non semplicemente un acquisto, quindi, ma la possibilità di portare a casa una forma che appartiene a una stagione precisa, a un pascolo preciso e al lavoro di chi quella montagna la vive davvero.
È forse questo uno dei modi più diretti per comprendere il valore del formaggio di malga: non come prodotto indistinto, ma come espressione di un luogo, di una famiglia e di una stagione.

Sauris e una montagna che continua a produrre

Malga Gerona permette anche di guardare al turismo a Sauris da una prospettiva differente.
Sauris significa paesaggio, sentieri, bicicletta, boschi, cucina e ospitalità. Le malghe aggiungono qualcosa di fondamentale: raccontano una montagna che continua a produrre.
Gerona non nasce per essere una scenografia per escursionisti.
È innanzitutto un luogo di lavoro.
Ed è proprio questo a renderla interessante anche per chi viaggia. Visitare una malga in Carnia significa entrare, con rispetto, dentro un sistema economico e culturale ancora vivo: capire perché gli animali vengono portati in quota, cosa offre un pascolo, perché un formaggio può cambiare da una stagione all’altra e quanta conoscenza sia necessaria per trasformare il latte.
Il turismo funziona quando permette di avvicinarsi a questa realtà senza modificarne il senso.
Prima vengono gli animali, il pascolo e il lavoro. Poi arriva il viaggiatore.

Il patrimonio più importante di Malga Gerona

La storia delle sorelle Tomat potrebbe essere raccontata attraverso una forma di formaggio.
Sarebbe riduttivo.
Il patrimonio più prezioso che il padre ha lasciato alle figlie non è una ricetta.
È un modo di lavorare e di stare in montagna.
Alessandra e Stefania lo riportano ogni estate sui pascoli di Malga Gerona, sopra Sauris. Patrizia lo continua nel caseificio a valle. Tre sorelle con ruoli differenti, unite dallo stesso filo che attraversa animali, latte, formaggio e famiglia.
Quando si parla delle malghe della Carnia, spesso il racconto finisce su ciò che rischia di scomparire.
A Gerona vale la pena guardare dalla parte opposta.
Qualcuno quel mestiere lo ha insegnato.
Tre figlie hanno scelto di continuarlo.